Gousses, poudre, extrait, arôme, essence… La vanille se présente sous de nombreuses formes, qui ne s’utilisent pas de la même façon. Pour faire simple : la gousse pour l’infusion et la délicatesse, la poudre pour les pâtes et les cuissons, l’extrait pour gagner du temps. Voici comment tirer le meilleur de chacune.
La gousse de vanille : pour infuser et sublimer
La gousse donne toute sa mesure en infusion, à chaud comme à froid, dans le lait, la crème ou même le beurre.
Combien de gousses ? Selon les goûts et le budget, nos clients en utilisent d’une à huit par litre. Nous conseillons deux gousses par litre pour une belle gourmandise.
Comment la préparer ? Fendez la gousse dans sa longueur, grattez les graines et mettez le tout dans le liquide, graines et cosse. Une grande partie des composés aromatiques se trouve dans la cosse : utiliser seulement les graines, c’est se priver d’une bonne part du parfum.
Trois méthodes d’infusion :
• À froid : laissez infuser 12 heures dans le lait au réfrigérateur, puis utilisez-le tel quel, sans le chauffer. Les saveurs restent intactes.
• À chaud : faites infuser 20 minutes dans le lait à 50 °C, casserole filmée, laissez refroidir puis reposer une nuit au réfrigérateur.
• Infusion puis mixage : après infusion, mixez la gousse avec le liquide et passez au tamis.
Une recette sans lait ? Trouvez toujours un moyen de faire infuser la gousse dans un ingrédient de la recette, par exemple le beurre, avant de l’incorporer à la pâte.
Astuce de professionnel : pour les gros volumes, plutôt que de gratter les gousses une à une, tronçonnez une botte de vanille en morceaux de 5 mm. La surface de contact avec le liquide est tout aussi importante, les graines s’échappent, et le gain de temps est considérable.
Et après ? Ne jetez pas la gousse. Rincez-la soigneusement, faites-la sécher, puis glissez-la dans votre sucre, réutilisez-la dans un caramel (pour une crème caramel, par exemple) ou réduisez-la en poudre pour vos pâtes.
La poudre de vanille : pour les pâtes et les cuissons
La poudre de vanille est idéale pour les pâtes à tarte, cookies, biscuits et toutes les cuissons à haute température. Comme il n’y a pas d’infusion, elle apporte directement tous les composés aromatiques de la gousse. Et contrairement à l’extrait, elle n’ajoute pas d’eau qui modifierait la consistance de la pâte.
Dosage : comptez 10 g de poudre par kilo de pâte.
Attention à la poudre « épuisée ». Certaines poudres sont faites de drèches, c’est-à-dire de gousses déjà vidées de leurs arômes par une extraction, puis broyées. Elles servent de marqueur visuel (les petits points noirs) sans apporter de parfum. L’aspect est identique, mais il n’y a ni odeur ni goût. Le test est simple : sentez la poudre.
Notre poudre est faite de gousses entières broyées, non épuisées.
L’extrait de vanille : pour gagner du temps
L’extrait est un véritable gain de temps, notamment en cuisine professionnelle : il assure une intensité aromatique constante, sans gratter de gousses.
Dosage : notre extrait s’utilise à raison de 20 g par litre de préparation, quelle qu’elle soit, et peut être ajouté à n’importe quel moment de la recette.
Pourquoi sans alcool ? Un extrait sans alcool ne laisse aucun goût d’alcool dans les préparations qui ne cuisent pas, comme un simple verre de lait sucré à la vanille. Il convient aussi aux personnes qui ne consomment pas d’alcool.
Extrait, arôme, essence : bien lire l’étiquette
Les dénominations ne se valent pas :
• Extrait de vanille : de la vanille sur un support (sirop de sucre, glycérine ou gomme).
• Arôme naturel de vanille : au moins 95 % de la partie aromatisante provient de la source indiquée, ici la vanille. Le reste peut venir d’autres arômes naturels.
• Arôme naturel de vanille avec autres arômes naturels : la saveur principale est celle de la vanille, mais moins de 95 % de la partie aromatisante en provient. 
• Arôme naturel (sans « de vanille ») : la saveur ne correspond pas à la source utilisée pour produire l’arôme. Il peut avoir un goût de vanille sans en contenir.
• Arôme vanille : des molécules de synthèse qui reproduisent plus ou moins bien le goût de la vanille.
• Essence de vanille : en France, c’est une appellation commerciale, sans définition légale. Seule la liste des ingrédients fait foi.
La vigilance est de mise : lors d’une enquête sur le secteur, la DGCCRF a relevé des gousses entières remplacées par des gousses épuisées, des gousses trempées dans un arôme à flaveur vanille, ou encore des arômes colorés au caramel, ce que la réglementation n’autorise pas. Notre extrait est d’ailleurs sans ajout de caramel.
Quelle origine pour quel usage ?
Tout est question de goût et d’équilibre, mais quelques repères :
• Vanilla planifolia (Madagascar, Mexique) : les desserts classiques à base de crème et de beurre, mais aussi les fruits comme la pomme, la poire ou la pêche.
• Vanilla tahitensis (Tahiti, Papouasie-Nouvelle-Guinée) : les mets légèrement acidulés et fruités, et aussi la crème, les gâteaux et la chantilly.
• Vanille métisse (Pompona × Planifolia) : la cuisine salée. Légèrement torréfiée, elle accompagne des légumes oubliés rôtis, un jus de volaille et une volaille rôtie.
Bien conserver sa vanille
• Gousses : dans un tube ou un sachet hermétique.
• Poudre : dans un pot fermé, à l’abri de la lumière.
• Extrait : dans sa bouteille d’origine, à l’abri de la lumière.
Pour toutes les formes, évitez les écarts de température : l’idéal se situe entre 15 et 20 °C. Le réfrigérateur peut convenir à des gousses très affinées, pour éviter qu’elles sèchent trop, mais une vanille bien préparée se bonifie à température ambiante. Une gousse un peu plus sèche contient davantage de matière sèche : moins belle d’aspect, elle est souvent plus ronde et plus profonde en goût.
Questions fréquentes
Vanille en poudre ou liquide ?
La poudre pour les pâtes et les cuissons, car elle n’ajoute pas d’eau ; l’extrait liquide pour aromatiser rapidement crèmes, boissons et préparations sans cuisson.
Quelle différence entre arôme et extrait de vanille ?
L’extrait est fait de vanille. Un « arôme vanille » peut être entièrement synthétique. Seule la mention « arôme naturel de vanille » garantit qu’au moins 95 % de l’arôme vient de la vanille.
Qu’est-ce que la vanille épuisée ?
Des gousses déjà vidées de leurs arômes par une extraction, puis broyées. Même aspect qu’une vraie poudre de vanille, mais ni odeur ni goût.
Faut-il gratter la gousse ou l’utiliser entière ?
Les deux : grattez les graines, puis faites infuser la gousse avec, car une grande partie des arômes se trouve dans la cosse.