Le riz à l'impératrice est un grand classique de la pâtisserie française : un riz au lait vanillé, lié d'une crème aux jaunes et allégé de crème fouettée. Nous l'avons revisité en verrine, en sortant la crème aux jaunes du riz pour en faire un cœur crème brûlée, et en invitant trois origines de vanille Fleur Noire à jouer chacune leur rôle.
Trois vanilles, pour une sensation unique
Madagascar, pour la tradition. C'est la vanille du riz au lait tel qu'on le connaît. Elle en garde le caractère classique et réconfortant.
Mexique, pour l'intensité. Le Mexique est le berceau de la vanille, la vanille originelle. Son caractère intense et sauvage, concentré dans le cœur crème brûlée, vient accentuer le riz au lait.
Tahiti, pour la fraîcheur. Sa note florale contrebalance la richesse du riz et de la crème, et apporte de la fraîcheur à la gelée de framboise.
Ingrédients (4 verrines)
Insert crème brûlée à la vanille du Mexique (6 inserts de 40 g)
• 200 g de crème
• 2 jaunes d'œufs
• 34 g de sucre
• 1 gousse de vanille du Mexique
Riz au lait à la vanille de Madagascar
• 335 g de lait
• 50 g de riz rond
• 50 g de sucre
• 100 g de crème à fouetter
• 1 gousse de vanille de Madagascar
• 1 pincée de sel
Gelée de framboise à la vanille de Tahiti
• 300 g de framboises
• 60 g de sucre
• 1 gousse de vanille de Tahiti
• 1,5 g de gélatine
Streusel à la poudre de vanille
• 25 g de beurre pommade
• 25 g de sucre
• 25 g de farine
• La poudre des gousses de Madagascar, Mexique et de Tahiti séchées.
Préparation
1. L'insert crème brûlée (la veille ou quelques heures avant)
Fendre et gratter la gousse du Mexique. Ajouter graines et gousse à la crème chaude avec le sucre, filmer et laisser infuser 10 minutes à feu très doux. Mixer, passer au chinois et faire refroidir puis incorporer les jaunes. Couler dans des moules en silicone et cuire environ 25 minutes à 95 °C. Laisser refroidir, puis congeler 3 heures.
2. Le riz au lait
Blanchir le riz 1 min 30 dans l'eau bouillante, puis l'égoutter. Le cuire dans le lait avec la gousse de Madagascar fendue et grattée, environ 25 minutes à feu très doux, sans sucre. Quand le riz est bien cuit et que le lait devient sirupeux, ajouter le sucre et cuire encore 2 minutes. Débarrasser, filmer au contact et laisser refroidir complètement au réfrigérateur. Monter la crème en crème fouettée, détendre légèrement le riz au lait froid et l'incorporer.
3. La gelée de framboise
Mélanger les framboises, le sucre, les graines et la gousse de Tahiti. Filmer le récipient et le placer au bain-marie à 60 °C pendant 30 minutes : le jus des framboises s'infuse doucement à la vanille. Passer au tamis sans écraser pour obtenir un jus clair, sans pulpe. Incorporer la gélatine hydratée dans le jus encore chaud, puis laisser refroidir sans laisser prendre.
4. La poudre de vanille et le streusel
Rincer soigneusement les gousses de Madagascar et de Tahiti pour retirer tout résidu de lait et de framboise. Les sécher au four à 50 °C pendant 2 à 3 heures, jusqu'à ce qu'elles cassent net entre les doigts, puis les réduire en poudre au pilon ou au moulin à épices. Sabler le beurre froid avec le sucre, la farine et la poudre de vanille, émietter sur une plaque et cuire 12 minutes à 170 °C.
5. Le montage
Remplir les verrines à mi-hauteur de riz au lait à la poche à douille. Déposer un insert congelé au centre, puis recouvrir de riz au lait. Réserver au frais. Couler la gelée froide mais encore liquide sur environ 0,5 cm, et remettre au frais jusqu'à ce qu'elle prenne. Mettre le streusel aux 3 vanilles au moment de servir.
Rien ne se perd
Une gousse de vanille infusée garde encore beaucoup d'arômes. Plutôt que de la jeter, rincez-la, séchez-la et réduisez-la en poudre : elle parfumera un streusel, une pâte sablée ou un sucre vanillé. Vous pouvez aussi garder vos gousses usagées au fil des semaines et les transformer en une seule fois.
Les vanilles de cette recette :vanille de Madagascar, vanille du Mexique et vanille de Tahiti.